Quando pensamos num espresso, há três elementos que parecem indispensáveis: café moído, pressão e água quente. É precisamente por isso que uma nova investigação está a chamar a atenção da comunidade científica e dos amantes de café.
Uma equipa de investigadores da Universidade de New South Wales, na Austrália, liderada pelo colombiano Francisco Trujillo, afirma ter desenvolvido uma nova forma de preparar café que dispensa completamente o aquecimento da água.
O método foi batizado de espresso ultrassons e utiliza ondas sonoras de alta frequência para extrair os compostos do café à temperatura ambiente.
Como funciona este novo método?
Em vez de recorrer ao calor para extrair aromas, óleos, cafeína e sabor dos grãos moídos, o sistema utiliza ultrassons.
A tecnologia baseia-se num fenómeno conhecido como cavitação acústica.
Na prática, as ondas ultrassónicas criam pequenas bolhas na água que se formam e colapsam continuamente. Este processo gera microcorrentes capazes de movimentar os líquidos em torno das partículas de café e acelerar a extração dos compostos solúveis.
Para tornar isto possível, os investigadores desenvolveram um sistema capaz de transmitir vibrações ultrassónicas diretamente para o filtro onde se encontra o café moído.
Segundo Francisco Trujillo, o objetivo foi simples: substituir a energia térmica por energia mecânica.
O resultado aproxima-se de um espresso tradicional
Apesar de parecer uma ideia pouco convencional, os resultados foram surpreendentes.
Os investigadores conseguiram produzir uma bebida com níveis de sólidos dissolvidos e taxas de extração semelhantes às recomendadas pela Specialty Coffee Association para um espresso de qualidade.
Para isso, ajustaram vários parâmetros, incluindo o tamanho da moagem, a potência dos ultrassons e o tempo de extração.
A configuração ideal utilizou uma moagem fina e uma potência de 100W, com um tempo de preparação entre 2,5 e 3 minutos.
É mais lento do que um espresso tradicional, que normalmente demora cerca de 30 segundos, mas continua a ser muito mais rápido do que métodos como cold brew.
Menos energia e o mesmo sabor
Um dos aspetos mais interessantes da investigação está relacionado com o consumo energético.
Segundo os testes realizados, o sistema ultrassónico utilizou apenas 24% da energia necessária para preparar uma bebida equivalente numa máquina de espresso convencional.
Isto representa uma redução de aproximadamente 75% no consumo energético.
Para cafés, restaurantes e especialmente para a indústria de bebidas prontas a consumir, esta poupança pode traduzir-se em custos significativamente mais baixos.
O teste mais importante: o sabor
Naturalmente, a grande questão era saber se o resultado final seria agradável.
Para responder a isso, a equipa organizou provas cegas com 100 participantes.
Os voluntários compararam o espresso preparado com ultrassons com um espresso tradicional.
Os resultados mostraram algo bastante curioso: os participantes não demonstraram qualquer preferência significativa por um dos métodos.
As classificações atribuídas ao aroma, sabor, amargor e aceitação geral foram praticamente idênticas.
Quando os investigadores repetiram a experiência com café filtrado, a versão produzida por ultrassons recebeu até avaliações ligeiramente superiores, sobretudo devido a um amargor considerado mais agradável.
A química do café mantém-se
Os testes laboratoriais reforçaram ainda mais os resultados.
As concentrações de cafeína e ácido clorogénico mostraram-se semelhantes às encontradas nos métodos tradicionais.
Também não foram registadas diferenças relevantes no pH nem na composição global dos compostos responsáveis pelo aroma.
Isto significa que, apesar da ausência de calor, o processo consegue preservar grande parte das características que os consumidores associam ao café convencional.
Será este o futuro das máquinas de café?
Os investigadores deixam claro que o café produzido por ultrassons não é exatamente igual a um espresso tradicional.
Ainda assim, os resultados sugerem que é possível obter bebidas muito semelhantes sem recorrer a água quente.
A investigação, publicada recentemente no Journal of Food Engineering, abre caminho ao desenvolvimento de uma nova geração de máquinas capazes de preparar espresso, café filtrado e até cold brew utilizando a mesma tecnologia.
Se um dia estes equipamentos chegarem ao mercado, o som característico das máquinas de café poderá ser substituído por algo muito mais discreto: vibrações ultrassónicas invisíveis e praticamente silenciosas.
Para quem não dispensa um bom café, o futuro pode ser bem diferente daquilo que conhecemos hoje.
